Panas sekali Bekasi di penghujung pagi menjelang siang ini.
Sayur gabus pucung yang kupesan baru saja datang, aroma kluwek yang khas menyerbak, hangat masuk ke rongga hidung. Serat daging ikan gabus yang lembut kenyal dan tidak amis meluncur dengan segera ke dalam perut.
Paduan kemiri, bawang merah, bawang putih, cabai merah, jahe, kunyit dan daun salam yang ditumbuk kemudian ditumis menyemarakkan rasa kluwek yang gurih, ada sedikit rasa asin tapi masih dimaklumi sebagai pengaya rasa dan ciri dari kuliner Betawi pada umumnya.
Pertama kali mencoba kuliner Betawi Sayur Gabus Pucung saat masih tinggal di Lubang Buaya, di pengajian mingguan di rumah Pak RT yang keturunan Betawi asli. Penggunaan ikan gabus dan kluwek sebagai bahan utama pada sayur Gabus Pucung menjadikan makanan ini tidak terlalu sering terlihat di meja makan warga Betawi dan hanya rumah makan tertentu saja yang menjualnya.
Ikan gabus hidup secara liar di sungai, di sawah dan di rawa. Usaha menernakkan gabus di kolam tidak banyak diminati karena lebih gampang beternak lele atau ikan jenis lainnya. Oleh karena itu harga ikan gabus lebih mahal dari ikan yang lainnya.
Kluwek atau pucung atau kepayang adalah jenis rempah asli Indonesia, buahnya dalam bahasa Inggris disebut False Durian karena baunya menyengat seperti durian. Biji dari buah kluwek berkulit keras dan bagian daging dari bijinya yang dijadikan bumbu dapur.
Sebelum daging dari biji kluwek ini bisa digunakan sebagai penambah rasa gurih dan pengental masakan (Sayur gabus pucung, Rawon, Brongkos, Konro) biji kluwek harus diproses terlebih dahulu, salah satu caranya adalah dengan merebus biji kluwek dan menimbunnya dengan abu sekam selama 15 hari. Fungsinya untuk menghilangkan racun sianida yang ada di daging biji kluwek.
Mengonsumsi daging biji kluwek mentah yang masih mengandung sianida mengakibatkan mabuk; muntah muntah dan sakit kepala. Dan karena efek itulah istilah “mabuk kepayang” digunakan untuk menggambarkan seseorang yang sedang kasmaran seperti orang yang mabuk sehabis makan kepayang.
Sejarah sayur gabus pucung berawal di jaman kolonial, di mana orang orang Betawi pada saat itu ingin memenuhi kebutuhan protein mereka tapi harga ikan mas, gurame, bandeng mahal dan hanya dapat dikonsumsi oleh orang berpunya saja pada saat itu, akhirnya mereka memasak ikan gabus yang mudah di dapat karena hidup liar di alam bebas.
Sejarah kluwek sebagai bumbu masak lebih jauh lagi dan bila dirunut telah ada di abad ke- 10 di Nusantara.
Fadly Rahman di bukunya yang berjudul “Jejak Rasa Nusantara – Sejarah Makanan Indonesia” menyebutkan nama nama makanan yang tertulis di prasasti dan naskah di Jawa Tengah dan Jawa Timur pada abad ke-10; sambel, santen, pecel, pindang, rarawwan, rurujak, kurupuk, dawet, wajik, dwadwal (dodol).
Kata “Rarawwan” mengacu ke masakan rawon pada saat ini, dan bahan utama rawon selain daging adalah kluwek.
Masih di buku yang sama, tertulis
‘Perdagangan impor biji buah pohon kepayang ini pada kurun 1774-1777 dari Banten ke Batavia mencapai 300.000 buah’. Ternyata pada abad ke- 18, kluwek menjadi komoditas yang sangat diminati.
Ketika hendak membayar seporsi sayur gabus pucung, nasi putih dan es teh manis yang dihargai 52 ribu rupiah, salah seorang pegawai Pondok Gabus Pucung yang berada di Jalan Jendral Sudirman, Bekasi menjawab pertanyaanku tentang khasiat dari sayur gabus pucung. Dia mengatakan daging gabus dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Ntah benar atau tidak, tapi aku memutuskan untuk tidak meminum Simvastatin malam ini.
